Legumes são saudáveis para chuchu, todo mundo sabe. Mas como cozinhá-los sem que eles percam as vitaminas ou o sabor? Como eliminar o cheiro que o repolho, a couve-flor ou o brócolis exalam enquanto fervem? É melhor cozinhar batata com ou sem casca? Quanta dúvida! Calma, não se desespere! Fizemos uma pesquisa de campo e descobrimos truques bacaninhas que vão deixá-la menos ansiosa na próxima vez em que for preparar um refogadinho ou aquela salada básica.

– Quando for usar legumes que estiveram guardados na geladeira, deixe-os voltar à temperatura normal antes de serem levados ao fogo. Assim eles cozinham mais rápido e não perdem nada do seu sabor.

– Habitue-se a acrescentar uma colherzinha de açúcar ao cozimento dos legumes para que não percam seu colorido.

– Os legumes devem ser cozidos até ficarem macios, porém com os pedaços inteiros e perfeitos, principalmente se forem destinados à salada.

– Quase todos os legumes precisam ser cozidos para que fiquem tenros e próprios para o consumo. Por outro lado, vários nutrientes dos vegetais podem se perder na água do cozimento. Procure, sempre que possível, cozinhar os legumes com casca ou com o mínimo de água.

– Se o aipim não for muito novo e estiver demorando para amolecer no fogo, adicione ao seu cozimento uma xícara de água fria.

– Cozimento da cenoura

Prepare de duas formas básicas: a) para acompanhar carnes assadas ou fritas – corte a cenoura em rodelas ou tiras finas e coloque numa panela com cerca de um centímetro de água, juntando uma colher de sopa de manteiga ou margarina e uma pitada de açúcar para cada cenoura média; b) cenouras inteiras – cozinhe-as inteiras ou em pedaços grandes, com a casca, em água suficiente apenas para cobrir o vegetal. Depois de 20 minutos, escorra e retire a pele.

– Pimentão: para refogar e fritar, corte o pimentão em tiras ou em quatro. Coloque numa frigideira com um pouco de óleo e frite até dourar.

– Abóbora: com a casca, corte em pedaços, coloque numa panela com água fervente salgada e deixe cozinhar em fogo médio até levantar fervura novamente. Quando isso acontecer, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar por mais 20 a 25 minutos. Escorra e retire a polpa da casca com uma colher. Refogada – refogue cebola e alho até começarem a dourar. Junte os pedaços de abóbora, já descascados, e cozinhe em fogo baixo. Não adicione água. Quando estiver bem cozido, adicione salsa picadinha e misture. Sirva em seguida.

– Beterraba: deve ser cozida com casca e um pedaço do talo; adicione também uma pitada de açúcar para conservar a cor viva e apurar seu paladar. Cozinhe em fogo alto por 1h30, com a panela tampada (ou por 10 minutos, usando panela de pressão). Depois que a beterraba estiver cozida, escorra, deixe esfriar um pouco e corte o cabinho. Comece a retirar a casca a partir desse corte.

– Couve-flor, brócolis e repolho exalam um cheiro muito desagradável enquanto estão cozinhando. Para evitar isso, coloque dentro da panela, durante o cozimento, um pedaço de pão ou uma rolha de cortiça. Você ainda pode cobrir a panela com um guardanapo molhado em vinagre. Não use tampa.

– Abobrinha: lave e raspe um pouco a casca, sem retirá-la. Corte o cabo e a ponta. Leve ao fogo em uma panela sem água, com um pouco de sal e tampe a panela, a própria água que o vegetal solta é suficiente para cozinhá-lo. Cozinhe em fogo baixo durante 15 a 20 minutos.

– Mandioca: limpe e corte em pedaços mais ou menos iguais (para fazer um cozimento uniforme). Leve ao fogo uma panela com água até a metade e só coloque a mandioca quando estiver fervendo. Adicione sal. Cozinhe por 15 a 20 minutos, deixando a panela destampada para que o ácido cianídrico – a substância tóxica da mandioca – evapore por completo. Sirva frita ou com manteiga.

– Chuchu: descasque, corte e coloque numa panela com água fervente e sal. Leve ao fogo médio por mais ou menos 15 minutos. Retire e escorra imediatamente, para que ele não continue absorvendo a água do cozimento. Para fazer refogado, descasque o chuchu e corte em cubinhos, aqueça um pouco de óleo numa panela, juntando também um pouco de cebola e alho picados. Junte o chuchu, deixe refogar e acrescente água fervente, aquecida à parte. Deixe cozinhar até que a água seque e o legume fique macio. Polvilhe salsinha picada, antes de servir.

– Batata: com casca, lave bem em água corrente. Ponha no fogo uma panela com água suficiente apenas para cobrir a batata. Salgue sem exageros – a batata absorve o sal com mais facilidade que outros vegetais. Quando ferver, junte as batatas inteiras, tampe a panela e deixe no fogo por 25 a 30 minutos. Teste o ponto do cozimento espetando a batata com um garfo. Se não estiver dura, é sinal de que já está boa. Retire e escorra imediatamente, para que ela não absorva a água. Para retirar a casca, deixe esfriar um pouco, segure com um guardanapo e puxe a casca com os dedos. Sem casca: descasque bem fino, usando uma faca da aço inoxidável (as outras costumam reagir com a batata). Siga as mesmas instruções do cozimento da batata com casca. Apenas diminua a quantidade de sal e mantenha os pedaços já descascados dentro de uma vasilha com água e sal para que não escureçam. Se a receita pedir batatas picadas, prefira pedaços grandes, para que ela não desmanche ao cozinhar.

– Se você cozinhar a batata na panela de pressão, o tempo de cozimento cai para 10 ou 15 minutos.

– Os legumes ficam melhores se cozidos apenas até ficarem “ao dente”, sem estarem duros ou moles demais. Por isso, é bom acompanhar e testar com um garfo a consistência dos vegetais durante o cozimento.