Nem sempre paramos para pensar de onde vêm os alimentos que chegam à nossa mesa. De vez em quando podemos ficar com aquela dor na consciência em relação à carne, pois todos sabem que para comer uns bifinhos é preciso matar um boi. Em relação aos legumes e frutas, podemos, de vez em quando, pensar nos agricultores e em seu duro trabalho. Existem certos produtos, como o palmito, que são absolutamente divinos, caros e difíceis de acertar na compra. Pois bem, de onde vem essa maravilha?

O palmito é o “coração” de várias espécies de palmeiras. A América do Sul possui uma das maiores diversidades de palmeiras do mundo. Consumimos palmito da palmeira juçara, do açaí, da pupunha, jauarí, só para citar as mais consumidas. A parte comestível é a ponta da palmeira (cerca de 30 cm!). O palmito tem poucas calorias e gorduras, é rico em sais minerais, como cálcio, fósforo e ferro. Também é uma boa fonte de vitamina C e, em menores quantidades, de vitaminas do complexo B. Por ser um alimento delicado, o palmito pode constar da dieta de crianças e pessoas com problemas digestivos.

O palmito juçara foi, até a década de 60, a maior fonte de palmito para o nosso consumo. Devido à excessiva exploração das juçaras, a maioria dos palmitos encontrados hoje no mercado vem da espécie Amazônica Euterpe Oleracea (o açaí). O palmito leva mais de sete anos para crescer até o tamanho de corte. Devido à super-exploração ilegal, juçaras muito pequenas já estão sendo cortadas (são os palmitos picados que compramos!), impedindo a regeneração natural das florestas.

A maioria dos palmitos só pode ser cortada quando está com água pelo meio do tronco. Os palmiteiros chegam às árvores de canoa e as derrubam a golpes de terçado. Antes que o tronco afunde – e ainda dentro d’água –, é cortado o palmito, de cerca de um metro. O palmiteiro puxa só o palmito para dentro da canoa e apara os espinhos (no caso da palmeira do jauarí que é cheia de espinhos), deixando todo o resto da palmeira para o rio levar. Cada palmiteiro corta de 80 a 150 palmitos por dia.

Para evitar de serem surpreendidos pela polícia ou pela fiscalização com as longas hastes recém-cortadas, os palmiteiros processam o palmito na própria floresta. O produto é colocado em uma solução de água de córregos – muitas vezes contaminada por processos naturais, como apodrecimento de folhas – com sal e conservantes. Depois, ele é fervido em latões, na maioria das vezes enferrujados, colocado em vidros, que podem, na própria floresta, receber rótulos obtidos ilegalmente. O risco para o consumidor é o de contrair graves infecções, como o botulismo.

Existem certas empresas de plantio ou de comercialização de palmito que respeitam o ecossistema e são aprovadas pelo IBAMA. Essa é a solução para os amantes desse alimento delicioso que querem poder comer com a consciência tranqüila!

Cuidados na compra: na compra do palmito fresco, enfie a unha do polegar no centro do miolo. O palmito estará bom se a unha penetrar com facilidade, caso contrário ele não deve ser consumido.

Dica: para que o palmito fresco fique macio como o de lata, leve ao fogo o suco de um limão grande, água e sal. Quando estiver fervendo, coloque o palmito cortado na água e deixe cozinhar até ficar macio. Escorra e prepare como quiser.