Bom, se não são os sulfitos, onde estão os responsáveis pelas dores de cabeça nos vinhos? A composição do vinho soma mais de 300 componentes (uma grande parte deles ainda não estudados): açúcar, fenóis, glicerol, minerais, ésteres, sorbitol, manitol, sulfitos, aminoácidos, ácidos. A maioria das pesquisas suspeita dos vinhos tintos, sendo que os grandes suspeitos são o glicerol (também chamada de glicerina, substância orgânica derivada da fermentação: o “álcool do açúcar”), ácidos (derivados da uva) e fenóis (responsáveis pela cor do vinho, alguns aromas e sabores, e pela adstringência da bebida).
Pois os taninos são os primeiros grandes suspeitos: substância química derivada das cascas das uvas (principalmente das tintas), sementes e talos, hastes, bem como do carvalho utilizado nos barris, eles respondem pela cor, sabor e estrutura da bebida. Vinhos como muitos taninos vão produzir uma sensação de adstringência, de enrugamento na boca. São muito importantes, pois previnem a oxidação do vinho e respondem, em parte, pela sua capacidade de amadurecimento. Os vinhos de Bordeaux, os italianos Barbaresco e Barolo, as cepas Cabernet e Syrah estão entre os mais “tânicos”, o que já não acontece com aqueles com as uvas Pinot Noir (como os da Borgonha), os italianos Dolcetto e Barbera, os Beaujolais e os espanhóis com a Tempranillo.
A recomendação mais segura continua sendo a de beber moderadamente e um bocado de água entre uma taça e outra, pois não precisamos falar da dor de cabeça que dá o excesso de álcool
Algumas experiências sugerem que esses taninos promovem a liberação de seratonina, um neurotransmissor regulando muitas de nossas funções, como o apetite, a memória, o sono e o nosso ânimo. Ele pode agir também como um vasoconstritor (que promove o estreitamento dos vasos sangüíneos). Pois esse hormônio pode causar dores de cabeça em pessoas que normalmente sofrem com enxaquecas. Se você não tem problemas com enxaquecas, mais ainda assim sofre com dores de cabeça por consumir vinhos tintos, então os taninos não são os responsáveis. Eles existem em vários alimentos, como o chá, o chocolate a soja. Se você os consome o não sente nada, então pode tomar seus tintos que os taninos estão inocentes. Temos, porém, outros suspeitos.
Entre os aminoácidos, temos as histaminas, abundantes em muitos alimentos, inclusive nas cascas das uvas, mas em níveis insuficientes para causar problemas. Em seguida, temos impurezas encontradas no álcool, como as chamadas “cogeners”, moléculas orgânicas desenvolvidas durante o processo de fermentação. Vinhos com grandes concentrações dessas impurezas podem causar dores de cabeça. Observa-se que vinhos mais ordinários, de má qualidade, costumam ter níveis altos de “cogeners”, ao contrário dos vinhos finos. Esses componentes podem fazer com que o fígado tenha dificuldades em converter o etanol no ácido acético: essa é uma senhora dor de cabeça, a da ressaca.
A suspeita da vez agora é a tiramina, um outro aminoácido, também originário natural da fermentação. É associada, com freqüência, a dores de cabeça e à hipertensão. Pode também ser encontrada em grandes quantidades no chocolate, cerveja, queijo, iogurte, banana, nozes, feijões e legumes, molho de soja, picles etc, alimentos costumeiramente ligados às enxaquecas e outras dores de cabeça, em particular nas mulheres. Se você come uma banana, uma barra de chocolate, legumes etc. e não sente nada, tire as tiraminas dessa lista.
Como vemos, na maioria desses componentes, dos sulfitos às tiraminas, estão presentes num grande número de alimentos de consumo diário. Não se pode apontar um culpado. Não há certeza científica de que promovam cefaléia. Mas não custa tomar alguns cuidados. Um deles seria optar por vinhos de melhor qualidade, sem impurezas. Outro, o de reduzir alimentos ricos em aminoácidos quando estivermos bebendo. Ou tentar vinhos com poucos taninos (veja a lista acima).
A recomendação mais segura continua sendo a de beber moderadamente e um bocado de água entre uma taça e outra, pois não precisamos falar da dor de cabeça que dá o excesso de álcool.
A minha grande dor de cabeça com vinho é quando o meu parceiro enche a cara. E a sua, amiga? Fale com o Bolsa ou com a Soninha no [email protected]