Certo dia, por volta do ano de 1780, o chefe de cozinha do governador da Alsácia, Jean Pierre Clause, teve a idéia de misturar ‘foie-gras’ com outros ingredientes, envolvendo tudo numa pasta e cozinhando no forno. Denominou o preparo de ‘paté de foie-gras à la Contandes’, em homenagem a seu senhor, o Marquês de Contandes. Dizem que o preparo obteve tal êxito que logo passou para a mesa do monarca Luís XVI, que a ele se rendeu.
Se este episódio da história da gastronomia ilustra um momento importante da concepção do ‘paté’, demonstra também que o fato do ‘foie-gras’ constar da receita lançou uma confusão entre os dois alimentos que perdura até hoje.
Temos, então, que distinguir o ‘foie-gras’ do ‘paté’. O primeiro não é mais do que um preparado de fígado de ganso ou de pato após uma engorda metódica da ave. Quanto ao ‘paté’, trata-se de um recheio encerrado numa capa de massa, cozido numa forma de metal ou, no caso da terrina, em uma fôrma de barro forrada com tiras de toucinho. Há inúmeros tipos de recheios.
Embora porco e pato sejam os mais utilizados, também encontram-se patés preparados com carne de veado, javali, perdiz, faisão e até avestruz.
O que é foie gras?
O foie gras é simplesmente o fígado de ganso ou pato, aumentado drasticamente pela engorda metódica da ave. Essa ‘alimentação forçada’ remota dos romanos que alimentavam seus gansos com figos. Assim que se abatia a ave, o fígado era retirado e imerso em uma mistura de leite e mel, o que fazia com que seu sabor tendesse a ser mais adocicado.
Hoje em dia, a ave é alimentada com milho e tornou-se especialidade das regiões da Alsácia e Perigord, na França. O peso médio de um fígado de pato varia entre 300 e 400 gramas. Já o fígado de ganso pesa em média de 700 a 900 gramas.
O foie pode variar de acordo com a região onde é produzido. O fígado de ganso de Toulouse, por exemplo, apresenta uma coloração marfim. Já o de Strasbourg possui uma carne rosada e firme. Em contraste, o fígado de pato possui uma cor ligeiramente mais escura e sabor mais pronunciado.
Há uma eterna discussão sobre qual seria o mais apropriado para a culinária. Divergências gastronômicas à parte, o foie gras pode se apresentar de várias formas diferentes:
Foie gras cru: Sua demanda é cada vez maior. A peça deve apresentar uma textura macia, ter uma forma arredondada e coloração bege clara. Quando está amarelada, tende a ser granulada. Como seu preparo é bastante meticuloso, o fígado utilizado deve ser de ótima qualidade.
Foie gras fresco (foie gras frais): Pode ser comprado, já pronto, em delicatessens ou supermercados especializados. Geralmente vem dentro de potes de vidro e pode ser armazenado durante quase uma semana na geladeira.
Foie gras semi-cru, pasteurizado (foie gras mi-cuit, pasteurisé): Também pode ser adquirido em delicatessens e alguns supermercados. Fica armazenado em latas, que depois de abertas podem permanecer até três meses na geladeira. Seu sabor preserva muito do foie fresco e é manufaturado seguindo regras bastante severas. Para ser considerado de boa qualidade deve apresentar uma perfeita consistência, aroma e sabor, e não pode aflorar gordura.
Os rótulos ‘foie gras d’oie entier’ (puro foie gras de ganso); ‘foie gras d’oie entier truffé (puro foie gras de ganso com trufas); ‘foie gras de canard entier’ (puro foie gras de pato) e finalmente ‘foie gras de canard avec truffé’ (puro foie gras de pato com trufas) se referem a 100% de puro fígado. Já a denominação ‘parfait de foie gras’ ou ‘bloc de foie gras’ (de ganso ou pato, com ou sem trufas) se refere ao fígado reconstituído de pequenos pedaços.
Finalmente, os rótulos como ‘suprême, roulade e délice’, designam produtos com recheios e possuem em geral um mínimo de 20% de foie gras.
O foie gras é uma excelente entrada principalmente nos climas frios. Fornece uma boa dose de energia, ainda mais quando acompanhado de um bom espumante. Entretanto, quando for consumir em dias quentes deve ser bem combinado com os demais pratos para se evitar problemas digestivos.
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