Estamos no outono. Os dias estão mais curtos, as noites mais longas e a temperatura mais amena. Uma boa época para começar a pensar num queijos e vinhos. Por isso, selecionamos algumas dicas úteis para quem vai organizar a festa.
– Cada convidado consome, em média, entre 250 e 300 gramas de queijo e meia garrafa de vinho. A quantidade de gramas por pessoa de pães, frutas e patês pode ser um pouco menor.
– Os queijos devem ir para a mesa sem a embalagem original, em pratos de porcelana ou em tábuas próprias.
– O ideal é cortar os grandes em forma de cunha e deixar os pequenos nas fôrmas inteiras. Se possível, faça uma seqüência: primeiro os mais suaves, depois os mais picantes. Não se deve servir os queijos em cubinhos. Queijos pequenos, como camembert e brie, são servidos com o corte “insinuado”, isto é, com o primeiro corte feito e a fatia próxima da fôrma. Evite cortar queijos diferentes com a mesma faca.
– Fim de festa. Deguste um bom vinho do porto meio doce com seus convidados.
– Mozarela, queijo prato e queijo de minas não são elegantes para esse tipo de festa, viu? Queijos fortes como provolone e parmesão inibem o sabor dos vinhos.
– Sugestão da seqüência de queijos suaves-picantes: gouda, itálico, brie, camembert, gruyere ou emmental, tilsit, gorgonzola, port-salut. Queijos frescos (como o boursin, pastas com cream cheese) e patês ajudam também na composição da mesa.
– A baguette é o pão mais indicado para acompanhar queijos, pois é quase sem miolo, o que é ótimo para a degustação. Coloque também algumas fatias de pão de centeio ou de trigo integral, pães torrados ou do tipo sueco. Aqueles biscoitinhos leves, de sabor pouco pronunciado, também são recomendados. Jamais coloque pães, torradas ou biscoitos doces, nem pães com sabores como alho ou lingüiça.
– A maçã combina com queijos de mofo branco (brie, camembert). As uvas brancas e pêras acompanham o emmental e o gruyere. Dica: nas festas que acontecem em tempo de calor, coloque maior quantidade de frutas na mesa.
– Você sabia que a textura do queijo é resultado do teor de umidade? Quanto mais seco for o queijo, mais duro. E o tempo de preservação das características do queijo é inverso ao teor de umidade. Queijos mais úmidos são mais macios, porém duram menos.
– Como saber qual o melhor queijo tipo suíço? Fique atenta nos buracos (olhos ou olhaduras) do queijo. Eles variam com a acidez do leite usado na fabricação, com influência até do capim empregado na alimentação do gado. O leite mais ácido faz com que os olhos (que são causados por gases e fermentações durante o preparo) não sejam arredondados, mas em forma de renda, sinal de que o sabor, em vez do adocicado certo, vai ser um pouco mais para o amargo ou o azedo.
– Queijo camembert: veja se a data de produção e a da validade tem um intervalo de 45 dias. Aí, o queijo deve ser escolhido entre o 25º e o 40º dia. Antes dos 25 dias, a massa está com o centro ainda endurecido. Depois disso, a massa fica homogênea e o sabor é suave. Do 31º ao 39º, a massa amolece e o sabor é intenso. Na França, costuma-se comer o camembert após os 45 dias, quando sua superfície fica avermelhada e o sabor bem picante. Se o intervalo entre as datas for de apenas 30 dias, a escolha deve ser feita entre dez e 25 dias. Evite queijos muito moles ao tato e com cheiro intenso de amoníaco. Os cuidados com o brie são iguais.
– Emmental: no Brasil, há boas marcas francesas, suíças, dinamarquesas e holandesas. Desconfie dos supermercados que vendem o emmenthal aos pedaços, embalados aqui, sem menção de marca. Escolha os “saudáveis”, com os buracos (olhaduras) bem arredondados e não muito grandes, sem pequenas aberturas próximas à casca. Quanto mais clara a cor, mais novo o queijo. Há quem o prefira mais maduro, porque o sabor é mais picante.
– Sobrou queijo. O que fazer? Guarde os de massa mole na parte debaixo da geladeira, em recipientes fechados. Já os de massa semi-mole (prato, estepe, gouda) quando cortados, ficam melhor num armário, envolto em pano úmido, papel-alumínio ou filme; se inteiros, na embalagem, também na parte de baixo da geladeira. Duros e semiduros (parmesão, emmental) ou defumados (provolone) ficam bem à temperatura ambiente, bastando proteger a casca de mofos e fungos. Jamais congele queijos, o ambiente muito frio altera o aroma, o sabor e a textura.
– Os queijos não devem ficar na geladeira até a hora de servir. Eles devem ser servidos à temperatura ambiente. Em dias quentes, porém, a exposição tem de ser menor.
– Quanto mais duro for o queijo, mais tânico pode ser o vinho. As uvas são suficientemente robustas para não perder a estrutura.
– Quanto mais cremoso o queijo, mais acidez o vinho deve conter.
– Vinhos doces como Sauternes, Porto ou Madeira acompanham bem os queijos azuis, pois equilibram a pungência destes: o Roquefort cai bem com Sauternes, o inglês Stilton faz combinação clássica com o Porto e o gorgonzola combina com tintos potentes.
– Os queijos frescos e sem casca, como o mascarpone ou a mozarela, pedem vinhos brancos leves (Riesling ou Chardonnay), rosés ou tintos jovens e frescos, como o Beaujolais francês e o italiano Bardolino.
– Os queijos mais suaves, do tipo emmenthal e gruyère, combinam perfeitamente com vinhos tintos pouco tânicos, suaves.
– Vinhos brancos leves e aromáticos acompanham queijos de massa mole, tais como os frescos de cabra e a ricota.
– Uma ótima sugestão para a sobremesa é a apfelstrudel, uma torta de maçã alemã de massa folhada que pode ser combinada com vinhos brancos doces, de preferência alemão.