Algumas mulheres gostam de buquês de rosas.
Outras preferem buquês de margaridas, de tulipas.
Eu gosto de bouquet garni.

Bouquet garni é uma forma francesa de aromatizar a água do cozimento dos alimentos. Tradicionalmente, o bouquet garni é uma combinação de tomilho, louro, salsinha e aipo, embrulhados em uma lâmina de alho-poró.

O conceito é muito simples. Em vez de colocar um cubinho de caldo de carne ou de galinha na água do cozimento, você prepara um pequeno buquê com os ingredientes acima ou variações deles, amarra tudo com um barbante e mergulha na água fervente – fique em paz. O barbante, assim como o buquê, será retirado na hora certa. No final do cozimento, é só pescar o buquê e jogar fora com barbante e tudo. Até porque, a essa altura, ele já cumpriu sua função culinária.

Meu pai usava muito o bouquet garni para fazer um peixe incrivelmente simples que, até hoje me deixa com água na boca só de lembrar. O bouquet dele levava cenoura, um quarto de cebola espetada com cravos, aipo, salsinha e louro. Depois que a água fervia, ele jogava um punhado de sal – não me peçam para dar medidas. Minha mãe enlouquece com isso até hoje. Sou incapaz de precisar quantidades como sal. É um tanto e pronto – e o bouquet na panela. Em seguida, entravam as postas de peixe que depois da segunda fervura, não cozinhavam por mais de oito minutos. E só.

Esse peixe, difícil assim, vinha à mesa acompanhado por uma tigela de batatas cozidas na água e sal e nada mais. Para comê-lo, colocava-se no prato um punhado de salsinha fresca, picada, um tantinho de mostarda e manteiga derretida por cima. A idéia era ir passando o peixe e as batatas nessa mistura e comendo. Nos copos, vinho branco, seco, gelado. Sensacional. Obscenamente simples e inacreditavelmente perfeito.

Agora, é bom que fique bem claro: eu não tenho nada contra buquês de verdade. Muito pelo contrário!

A receita, formalmente:

Peixe em postas à moda alemã

Água (um montão. Dois litros, pelo menos)

1 copo de vinho branco (lembre-se: não ponha na panela nada que você não tenha coragem de beber. Depois não diga que eu não avisei.)

Pimenta-do-reino em grãos

1 cebola inteira com 1 cravo espetado

1 cenoura

1 folha de louro

Um bouquet garni (amarrado) com salsinha, cebolinha, cenoura, salsão e suco de um limão

Linguado, pescada branca ou bacalhau fresco, em postas (cerca de 1,5 Kg)

Coloque todos os ingredientes, menos o peixe, em uma panela grande, tampe e deixe ferver.

Quando ferver, adicione o peixe em postas. É claro que, com a entrada do peixe, a temperatura de tudo vai baixar e a fervura será interrompida. Quando o conjunto da sua obra recomeçar a ferver, cozinhe 5 minutos, tampado.

Apague o fogo, deixe mais 10 minutos tampado, e pesque o peixe com cuidado.

Sirva com aquelas batatas cozidas que eu já mencionei lá em cima.

Para molhar o peixe, faça no prato um montinho de salsinha picada, manteiga derretida e mostarda. Eu costumo deixar a manteiga e a salsinha em potinhos sobre à mesa para que as pessoas se sirvam à vontade. E elas terão vontade várias vezes; pode acreditar.